Print this page崇武鱼卷是福建闽南一带的一道名菜，也是泉州名小吃之一，是国家四A级旅游风景区崇武古城的特色产品。深受闽南百姓及来惠安旅游观光的游客的赞赏。
崇武的支柱产业以石雕、捕捞渔业为主。以海为生的人，顶风钻浪，时时在冒着生命危险，人们最重视的是平安顺利、圆满团聚。从事石雕者多数长年外出谋生，其生业危险性又极大。这里有句俗话说：“出门就像丢掉，入门就像捡到”。因此，在生活习俗中处处可见寄托团圆希望的心理反映。其中最突出的是，喜事宴请客人时上的菜必须“头圆尾圆”。鱼卷则是这里盛宴及家常喜宴必上的第一道独有名菜，它含有祝愿美好圆满的意思。
早年，在崇武地区，除了婚喜宴席头道菜要上鱼卷，逢年过节或家庭普通喜宴，也都要做鱼卷这道菜。家庭主妇都会做这道菜，只是手艺水平高低有别，使用原料质量也不一样。
正宗的崇武“鱼卷”的主原料选用这里盛产的优质鱼，以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏，用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮；再把鱼肉用手揉成泥浆状，揉时边加进适量的盐水，最后加在精制的地瓜粉(一般每斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料，用手搅拦调匀并让鱼肉发酵。加工合格后（靠加工者的手感判断，因而是质量高低的关鍵）的鱼浆再卷成一条条圆状体，有的还加裹一层猪网纱油，放进蒸笼上以烈火蒸熟。熟鱼卷可保存几天至十几天，冬季可更长，若放进冰箱或真空馐，保鲜期可达几个月。鱼卷食用时，可切成小段在清汤熬沌，也可切薄片油炸或与蔬菜一起炒。还有一种不做成鱼卷而做成小颗粒在滚开的水中泡熟，称为鱼丸或鱼羹。“鱼卷”加工的均匀度、发酵度及蒸煮的火候，都极讲究。近年有使用机器加工，但总感质量难达手工加工的水平。
高质量的鱼卷，入口柔润清脆，咀嚼齿颊留香，既没见鱼肉，也不含腥味，初尝者如果不加说明常不知是用何原料制成。崇武鱼卷声誉很高，熟悉崇武的旅客必点的菜肴肯定是崇武鱼卷。来崇武而未吃到鱼卷是为憾事，吃过鱼卷又随手买几斤带回家极为普遍，从外地托人到崇武买鱼卷比比皆是。
崇武加工出售鱼卷的厂家很多，但水平参差不齐，除须留意原料质量及糖份等添加剂外，奖项含水分却是公开的秘密，因此买到高质量鱼卷并不容易。就本地印象，个人还是觉得自家做的鱼卷比较好吃，原料质量有保证，营养又实惠。
