Print this page
面线糊味道鲜美，清甜爽滑，算得上是泉州人身边最常见的传统小吃了。它看上去简单，却因为可供选择的配料品种多，让你觉得口味丰富；面线糊基本是现成的，但它随时都是热乎乎的，而且讲究营养；每天早晚，只要你心念一动，到街上一转，掏几块钱就能马上吃到。闽南的其他城市，如厦门、漳州，也可以吃到面线糊，但其口味却没有泉州这么有名，其规模和流行程度，也远远不像泉州这样。
面线糊做法
先以纱布包好虾糠，放入清水中煮半个钟头，捞起虾糠，汤汁过滤待用。把鱼干的肉撕成丝，锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁一并烧沸，再将精制的面线稍捻碎后放入沸汤锅中，加入精盐、味精等调好味，淀粉调水后徐徐舀入锅中，并不停打至面线浮起、锅中汤汁成糊状。
顾客点餐时，可根据各人的口味，加入鸡蛋、卤大肠、豆腐、猪腰等，加好后在碗中撒上胡椒粉、葱末和几滴白酒、卤汁，再配上一根油条，便是一餐美味。走在早晨的泉州街头，随处可见面线糊摊和正在喝着热乎乎面线糊的人西街的面线糊“世家”
面线糊的历史很难说得清，但说起面线糊的招牌，泉州人耳熟能详的，首先是“西街老记”。泉州西街老记面线糊的创始人曾天赐，上个世纪50年代起就在西街一带经营面线糊。如今，“老记”这块牌子已经传到第二代，曾天赐的四个儿子，有三个都在市区经营面线糊。两代人五十多年的经营历史以及独到的口味，为“西街老记”这家老字号赢得了鼎沸的名声。
五十多年前，市区钟楼正好地处泉州的市中心，人流量多，钟楼附近有不少卖小吃的，曾天赐最早的面线糊摊，就是在那里。据说当时在钟楼边摆摊卖面线糊的还有好几家，后来留下来的，就只有他一家了。
当年，曾天赐每天半夜一点多就要起床准备，早上四点钟左右，就挑着担子到钟楼的十字路口附近摆摊。当时面线糊一碗只卖三五分钱。虽然利润微薄，但曾天赐的顾客一直很多，在当时就小有名气。到了上个世纪六十年代，曾天赐在西街找了一家店面，结束了挑担摆摊的日子。“西街面线糊”的说法就从那时慢慢地叫响了，后来人们说起泉州的小吃，经常会提到“东街的肉粽、西街面线糊”。近年，因西街拆迁，“西街面线糊”只是一个招牌的叫法，原来的店面已经不见了。曾家的老三曾焕萍介绍说，现在西街改造基本完成了，西街的店面不久后就会重新开业。
由于父亲的面线糊生意好，顾客多，曾家兄弟从小除了上学，就在店里帮父亲。长大后成了家，基本上也都和面线糊打交道。西街以前的店面很小，但生意很火。曾焕萍记忆犹新：“很多人吃面线糊都是站着吃，一只手端面线糊，另一只手拿根油条，吃完了把碗递回来。每天早上都很热闹。”当时的老记面线糊只在早上当早餐卖，后来又有了晚上的经营。
上个世纪八十年代，曾家兄弟相继成家后，也“拖家带口”地做着面线糊生意，兄弟妯娌大都在父亲的店里帮忙。到了九十年代，曾天赐开始退居二线，把生意交给儿子们打理。曾焕萍于2003年在市区六灌路开了第一家“老记面线糊”的分店，随后，老二和老四的面线糊分店分别在圣湖街和南俊巷开张。
虽然分店也开始向外招聘工人，但老记面线糊的经营，基本上还是以家庭经营的模式延续了下来。面线糊，还是老店占优势
据曾焕萍估计，泉州目前经营面线糊的饮食店、摊大大小小算起来有近千家，而其中很大一部分，都是在近十年间冒出来的。“近十年来，面线糊在泉州可以说经历了进一步大众化的过程。”曾焕萍认为，这和近年来人们生活、饮食习惯的变化也有很大关系。随着人们生活节奏的加快，很多家庭早上没有做饭，而味美方便的面线糊就成了很多人的早餐和点心。
据了解，面线糊以前的配料，常见的有卤蛋、大肠、猪腰、豆腐、鸡肫等十来种。现在已增加到三四十种。为了照顾顾客口味，大部分饮食店即便打着“面线糊”的招牌，也兼营猪血汤等小吃和其他快餐。面线糊经营形态的变化，还表现在规模经营的出现。锡国饮食店算是一个典型。
锡国饮食店的发展经过，和“老记”的经营历史类似。二十多年前，锡国饮食店的老板谢锡国，也是从摆摊开始卖面线糊的。谢锡国的摊点则在文化宫，他的摊点会一直卖到半夜两三点。
谢锡国的第一家店选在水门巷，只卖面线糊和猪血汤。他的小店是夫妻档模式，到了上世纪九十年代初，谢锡国也请了厨师和服务员帮忙。十几年后，锡国饮食店的经营早已摆脱了夫妻店模式，其在泉州和晋江共有三家分店，有60多名服务人员，每家分店的面线糊都由位于美食街的总店统一配送。
谢锡国说，二十年前摆摊，成本比较低，一辆三轮车，两张折叠的桌子，几把小凳子，再准备好锅碗瓢盆，每个月交给工商部门二十元钱，就可以在路边摆摊了。现在要开一家像样点的店面，再请几个人手，一般都要十几二十万。
在接受采访时，“老记”和“锡国”的老板都提到近来有人找他们请求开加盟店的事情。“泉州的面线糊虽然很流行，饮食店也很多，但做成品牌的还不是很多，很多人来找我们谈开加盟店的事情，就是看中面线糊在泉州的市场。一方面，他们看中的是我们多年的经营历史，在泉州已经有了一定的名气；另一方面，我们有多年的经验，在手艺配料上有一些独到之处。”曾焕萍说。相关链接台湾“面线糊”福建面食最有代表性的就是线面（闽南口语称面线），据说线面起源省会福州。而闽南与台湾一水之隔，风俗相同，饮食同宗，闽南小吃与台湾小吃间有割不断的渊源，比如面线，在台湾就有大肠面线、面线羹、蚵仔面线等。
据台湾老一辈人的说法，蚵仔面线源自台湾早期的农业社会，是当时的主妇烹煮给农耕者的点心。为了方便多人享用，通常将面线煮成一大锅，但当时并没有加入任何配料，不过因靠海地区盛产蚵仔，所以丢入蚵仔来补充营养，于是演变成后来的蚵仔面线。
面线羹做法后外传，并依当地物产的差异，加入大肠或肉羹等不同材料。台湾鹿港由于是蚵的产地，蚵仔粒大味美，不仅没有浸水泡过，且肉质饱满蕴含水分，因而此地的面线羹最为好吃可口，而鹿港天后宫的蚵仔面线更是名震全台。
面线羹发源于台湾本地，其手工面线却起源于大陆福建的福州，在清朝时传到台湾。福州面线传到台湾后，发展出另一种做法，所以台湾的面线又分福州面线和台湾本地面线两种。大肠面线大多采用本地面线，其中又有红面线及黄面线两种不同口味。一般来说，红面线因特殊的芬芳气味，所以做出的面线羹最为人称道，因而台湾的许多小吃摊常标榜自己是庙口红面线。
和闽南面线糊一样，台湾面线也可根据客人喜好加入一些配料，如蚵仔、大肠、肉羹、小贡丸、竹笋等，还有人在面线中加入酸菜、肉松等，但最基本的配料还是大肠。如果是加蚵仔的话，蚵仔可整颗直接放进面线里，也可将蚵仔裹上番薯粉，拌好，再一颗一颗地丢入水中煮熟后捞起加到面线里。
